Deux ans ! Cela fait bientôt deux années que l’on entend parler de la création d’une pâtisserie pilotée par le chef doublement étoilé Jean-François Piège. Le 20 novembre, la pâtisserie Gâteaux Thoumieux ouvrira enfin ses portes, au 58 rue Saint-Dominique, à deux pas du restaurant gastronomique, de l’hôtel et de la brasserie. Comme à son habitude, Jean-François Piège a tenu à soigner particulièrement les décors de sa boutique en faisant appel à l’architecte-designer d’intérieur India Madhavi.
Si j’ai déjà dis tout le bien que je pensais des desserts de Jean-François Piège servis dans ses restaurants (blogs.lexpress.fr/styles/bec-sucre-parigot/2013/04/11/les-desserts-de-jean-francois-piege-un-gout-de-paradis/), j’attendais avec impatience d’en savoir plus sur les produits développés dans sa pâtisserie.
(c) Stéphane de Bourgies
Jean François Piège a choisi de s’associer avec le chef pâtissier Ludovic Chaussard qui avait déjà travaillé avec lui il y a quelques années chez Alain Ducasse. Ludovic bénéficie d’une belle expérience en France (Fauchon, Morand, Grand Hôtel de Paris) comme à l’étranger (Grèce, Las Vegas) et occupait jusqu’alors le poste de sous-chef pâtissier à la mythique Tour d’Argent du 5e arrondissement. Depuis quelques mois, nos deux chefs ont minutieusement préparé la généreuse gamme sucrée de Gâteaux Thoumieux.
@Stéphane de Bourgies
Alors que certaines pâtisseries actuelles rivalisent d’ingéniosité pour trouver des concepts à la fois complexes et originaux, Jean François Piège et Ludovic Chaussard ont préféré s’orienter vers des desserts classiques et parfaitement identifiables. Cette identité gustative reste extrêmement cohérente par rapport à celles que l’on trouve à la brasserie Thoumieux et au restaurant gastronomique. Très logiquement, le sourçage des matières premières et des produits a été tout particulièrement soigné et étudié. A côté de traditionnelles viennoiseries et pâtisseries, Ludovic Chaussard et son équipe proposent également une très belle offre de tartes de saisons et gâteaux de voyage.
Le Saint-Dominique :
C’est le gâteau signature de l’endroit, celui qu’il faut absolument manger lorsqu’on vient à la pâtisserie pour la première fois. Si sa composition reste assez simple, l’exécution est parfaitement maîtrisée. Inspirée par la recette du pain au sucre, le résultat final très fin au palais laisse une agréable sensation aigre douce. Cette variation de brioche moelleuse – et faible en sucre – se complète parfaitement à un mélange de deux fines crèmes – au milieu – et d’une pointe de cassonade en fin de bouche. Le gâteau idéal pour la dégustation lors d’un voyage en train. Par contre, vous risquez fort de le finir avant d’arriver à destination. (12 € le gâteau pour 4 personnes)
© Laurent Fau
Parmi les quatre gâteaux de voyage, on s’arrêtera aussi volontiers sur le très féminin Toulousain (au cassis et à la violette) ou sur le délicieux gâteau Corse, sorte de quatre-quart à l’Orange et aux clémentines pralinées et confites (16 € pour 4 personnes). Miam !
Chou chou praliné :
Pour comprendre l’intitulé, il s’agit un petit chou intégré dans un autre chou : excellent équilibre entre la pâte et la crème, c’est la petite touche pralinée amande (70%) farcie qui fait toute la différence.
© Laurent Fau
Baba au rhum :
Ceux qui ont eu la chance de goûter au baba servi dans le restaurant gastronomique de J.F Piège seront enchantés de retrouver l’esprit de ce gâteau dans la pâtisserie. La pâte moelleuse et bien alvéolée est imbibée avec un vieux rhum cubain – Legendario – aux arômes très parfumés, et surmontée d’une crème délicate. Particulièrement aérien et peu sucré, ce baba est une belle réussite. (3,80€)
Eclair au café grillé :
Cet éclair est composé d’une terrible crème de café grillée pur arabica en provenance de l’Arbre à Café – la Mecque du genre – qui transcende littéralement le palais. Si vous aimez le café, il faut absolument essayer ce gâteau. C’est d’ors et déjà un des must du genre sur Paris. (3 €)
Sablé breton au citron :
Très bon sablé breton surmonté d’une crème légère citronnée, peu sucrée et avec une pointe d’acidité tout juste présente. On apprécie tout particulièrement le goût prononcé du citron.
@ Laurent Fau
En ce qui concerne les viennoiseries, le choix s’avère également cornélien même si – après une dégustation complète (si, si…) – on a eu un fort penchant vers la brioche pralinée (1,70€) ou le très régressif chausson aux pommes (2,50€).
Enfin, je ne résiste pas à l’envie de vous parler de l’incroyable Kouign-Amann qui risque sans doute de devenir l’un des « must eat » de la maison, grâce à un équilibre parfait entre le beurre et le sucre. Il faudra sans doute venir assez tôt le matin pour pouvoir s’en procurer un exemplaire (2€ ).
Et que dire du Canelé rhum vanille d’anthologie, très croquant sur l’extérieur et moelleux à l’intérieur. On en a rarement mangé de si bons.
Dernière excellente nouvelle, les tarifs des différents gâteaux sont vraiment bas au vu de la qualité des produits utilisés : certainement, l’un des meilleurs rapport qualité/prix de la capitale.
Au final, Gâteaux Thoumieux propose d’excellentes pâtisseries « instantanées », fabriquées au fur et à mesure de la journée, sans aucun additifs, ni conservateurs. Ce sont des gâteaux simples, aux goûts francs, peu sucrés et extrêmement gourmands. Vous l’aurez compris, voici une adresse hautement recommandée pour tous les becs sucrés qui se respectent.
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Gâteaux Thoumieux, 58 rue Saint-Dominique, 7e
Du lundi au samedi de 9h à 19h et le dimanche de 8h30 à 14h. Fermé le mardi.
